台式炸排骨,我終於解鎖你啦~
而且這才是真正的「一餐一道菜」霸主!!
有了炸排骨,我真的晚餐就吃這個而已哈哈
自己在家做炸排骨真的是簡單到不行~
一次醃多一點肉,分裝冰在冷凍可以放一個多月都沒問題
想吃隨時拿幾片出來退冰,根本就是懶人救星

 
我是一個極度熱愛吃排骨飯的女子
之前有一陣子跟郭郭還寫了一系列的台北好吃排骨飯文章
現在有鹿寶包以後,無法一直東奔西跑去找好吃的排骨飯了
只好在家自己做..自己做過以後才發現
「這真的太簡單了!而且想吃多少無限量供應」
這次我超級認真,不僅一次要分享兩種不同炸衣的版本
而且連氣炸版、平底鍋版、烤箱版的做法都實驗過了!
這兩週連續炸了20幾片的排骨不僅完全吃不膩
還想再做下一批排骨啊!!
這篇真的看到賺到啊哈哈哈哈(自己說

其實醃排骨真的超~簡單的啊
你不一定要按照我的比例來做
醬油多一點、糖多一點都沒關係!
做出來都會很好吃!
反正醃得太鹹就多配幾口飯、不夠味道就灑胡椒鹽啊哈哈哈
不過~排骨肉要怎麼炸的輕輕一咬就斷
這個就真的有小秘訣囉!


【炸排骨軟嫩不硬的小秘訣】
我之前也一直很疑惑,明明里肌肉片
就是很容易煮一煮就很老的部位
自己想做肉蛋土司,跟市場老闆說我要嫩一點的肉片,他都會給我小里肌
但是我說:「老闆我要買炸排骨的肉」
他卻切大里肌給我?但是炸出來卻又嫩到不行??


後來我才發現,原來讓大里肌軟嫩的訣竅
就是「要先用肉槌把里肌肉的筋拍斷、讓肌肉鬆弛」
大里肌敲鬆以後,肉質就會很好咬斷、而且肉質較多汁有肉感
小里肌雖然嫩,但比較乾瘦
我為了發這篇食譜,也有用小里肌實驗
真的不行誒~真的就是比較沒那麼好吃
所以炸台式排骨才會選用大里肌來做!
又學到一課了!
因為我不愛吃太薄的排骨肉片
到市場跟老闆說「要炸排骨的肉,切1.2cm再拍薄」
這是市場老闆幫我拍過的肉,
肉片上有一個一個凹洞
就是肉槌敲打過的痕跡
敲打過的肉,不僅會變大、變薄,
而且肌肉被徹底拍斷

所以入口非常嫩、完全不用擔心會炸太老、炸太硬喔


如果你是到超市買肉,就需要自己用肉鎚把肉片敲過囉
肉槌我家沒有,我google圖片給你們看~長這樣


要敲肉的時候,記得要放在塑膠袋裡面敲
這樣才不會弄的很髒,肉鎚也不好清洗
這是我截圖阿基師的教學

 
或是~你也只是想先做一次試試看
還懶得去買肉鎚,那也可以用刀背把敲肉片敲一敲
這樣也可以!只是會很累
我敲過一次以後就決定以後都要去市場請老闆買肉了哈哈哈
(很難去傳統市場的人,快點買肉鎚)

【醃排骨食材 厚度1cm,約10~12片】
大里肌:800g
醬油:2大匙
蠔油:1大匙
開水:2大匙
米酒:3大匙
(簡單的說就是:「醬油+蠔油」:開水:米酒=3:2:3)

(沒有蠔油,就都用醬油代替)
烏醋:1大匙

白砂糖:1大匙
五香粉:1小匙
白胡椒:1小匙
黑胡椒:1~2小匙
大蒜拍碎:2瓣(壓成泥更入味)
薑片:3、4片跟蒜頭差不多大
全蛋:1顆
地瓜粉:7大匙


醬油:我愛用三年的豆油伯金美好
蠔油:李錦記蠔油
烏醋:我剛好有一瓶日本黑醋,平常用烏醋就可以
酒:用米酒就可以囉,拍食譜這天我米酒用完了
就隨手拿了家裡的花雕酒,意外也滿好吃的!
*如果小孩要吃不想加酒,酒的比例就用開水取代


【醃排骨】
【步驟1】:把蛋跟地瓜粉以外所有醃料混合均勻,試試味道。
一大匙=15ml,大約是這種喝湯用的湯匙
一小匙=5ml,喝咖啡加糖那種小湯匙


【步驟2】:打一顆蛋加進去,攪拌均勻
*醃料裏加蛋,是台式排骨吃起來表皮有一層QQ皮的重點!


【步驟3】:分次加入地瓜粉(或樹薯粉),攪拌均勻成粉漿


分次攪拌會比較不容易結顆粒喔


變成這樣像是米漿的樣子


【步驟4】:把排骨一片一片放進去醃


按摩一下確認每一片排骨都有沾到醃料
這樣就可以放進冰箱裡面囉
醃漬時間至少醃一小時,最好是放隔夜喔!


醃好的排骨,隔天就可以準備下鍋油炸囉!
是不是太簡單??
這次我一共實驗兩種不同的作法
因為醃料裡面加了地瓜粉/樹薯粉
排骨本身就已經有粉漿了,直接下鍋炸就很好吃囉!
但如果你是喜歡雞排那種脆皮感的人,
可以在下鍋以前再沾一層薄薄的地瓜粉/樹薯粉再炸!
建議一次試試看兩種口感,效果完全不一樣!
一次炸兩種,看看你跟家人喜歡吃哪一種,下次就決定做哪一種

 
【直接下鍋炸的做法】
開中火熱油等油熱,丟一點地瓜粉進去
看到粉「立刻」浮起來就是油溫夠了
(如果稍微等一下才浮起來,就是要再等一下)


【步驟6】:把醃好的排骨放進去,開中火炸個3分鐘,看到顏色金黃就可以夾出來囉


這是直接炸,沒有額外沾粉的排骨~
看起來超好吃啊啊啊


然後油鍋開大火,等油溫升高以後,
再把排骨放回去炸20秒左右「搶酥」
把多的油脂逼出來,讓外皮酥脆
這階段不用炸太久以免燒焦


炸好以後,先起鍋放在瀝油網上滴一下油
底下有網子也可以讓表皮維持酥脆


【沾粉炸的做法】
醃好的排骨,兩面都沾一層薄薄的地瓜粉
多的粉就輕抖一下拍掉
不然炸衣到時候會太厚喔!
沾好的粉,先放旁邊等個2~3分鐘等粉「反潮」
這樣炸的時候,粉才能巴的住肉
不會一下鍋,粉都掉在油鍋裡


一樣是炸完以後起鍋,開大火熱油鍋二次油炸搶酥喔


將將~炸好的排骨起鍋囉!!
兩種排骨看起來都好好吃啊啊啊
(這盤子是無印良品的瀝油網)


切開~~~
(如果家裡刀不夠利,可以用剪刀剪比較方便)
排骨一定要有0.8cm~1cm才好吃啊


兩種排骨一比高下~~
這兩種是不是都在排骨便當裡看過!
完全沒想到原來只是有沒有沾粉的差異而已吧?
口感也真的完全不一樣~超好吃啊啊啊


灑一點胡椒鹽、配上小黃瓜
完全就是外面賣的炸排骨飯~~
太好吃了,強烈建議你們一定要一次做多一點




我都是一次買一斤多的排骨,大約10~12片
一次醃好、沾粉以後放塑膠袋分裝
然後再放到夾鏈袋保存
冰冰箱可以放一週、冷凍放一個月都沒問題喔


要吃的時候,冷凍庫拿出來退冰
看是要用煎、炸、氣炸、或是烤箱加熱都好方便!


【氣炸鍋版本】
因為最近全民都在瘋氣炸鍋
貼心小林我當然也幫大家實驗了氣炸鍋版本(撥髮~)
效果也非常非常讚喔!
(這是有沾粉的排骨)


因為排骨本身沒什麼油脂
所以用氣炸鍋以前一定要在兩面都塗油!
油的量不要省,炸出來效果才會脆!
反正等等會逼出油來,所以不要害怕
(沾粉or不沾粉都一樣要塗油)


放進氣炸鍋
1. 用180度,6分鐘


時間到了以後,用廚房紙巾把逼出的油吸掉
這樣等等底部的皮才不會濕軟



翻面轉到200度,4分鐘
(跟油炸要轉高溫逼油的概念差不多)
或觀察排骨顏色,直到你覺得表面炸到你覺得金黃就可以囉!

 
氣炸版本,表皮也是非~常酥脆!
硬要比的話,氣炸版本的肉會比油炸的硬一點點
(因為氣炸上色需要的時間比較長)
不管怎樣油炸一定還是最好吃的啊~~
不過為了少油少熱量,這個我覺得很可以!


沒有沾粉的版本,氣炸一樣好吃!
表皮就無法達到很酥脆的感覺
但一樣好涮嘴,我還是一次吃了兩片!
你們快點試試看,自己喜歡哪一種口感~


【烤箱版本】
烤箱230度先預熱10分鐘
正面烤6分鐘,翻面再烤4分鐘
因為有人問我「烤箱可以嗎?」
小林許願池立刻又幫你們實驗了!答案是可以!!
我會用一張鋁箔紙,揉一下再打開
變成皺皺的、凹凸不平的樣子墊在底下
這樣朝下那面就不會太濕,翻面時也不會黏住


將將~~用烤箱也是OK沒問題喔!
不過烤箱就沒辦法烤出酥皮感
但我一樣覺得非常好吃誒!!
自己醃排骨真的怎樣都不會失敗啦~


再來~如果你家沒有氣炸鍋也沒有烤箱
又不想浪費油鍋炸排骨
用平底鍋加多一點油煎也是絕對沒問題!



我跟郭郭評分~
【用炸的】:我覺得醃好直接炸就很好吃了!
因為高溫油炸之下,可以把醃料裡面薄薄的粉漿也炸得脆脆的
【煎的、氣炸或是烤箱】:
建議就要沾點粉再沾油,才會有酥皮的感覺喔!


今天我已經寫得那麼鉅細彌遺
小林小林問與答應該可以休息一次齁?

Q:小林小林~等等~~我有問題!!
請問如果我去超市買肉,要買哪一種肉?

A:喔對對對~我有拍照!!(拍額)
我在台北的全聯有看到現在賣這種「厚切」的里肌肉排
買這種再回家拍過就可以了喔!
或是去家樂福、大潤發也會看到這種厚切的里肌肉排
但就記得一定要再用菜刀或是肉鎚拍過再用


不要買到這種薄片的肉片嘿


Q:小林小林~請問我如果一次沒買那麼多肉
也是用你這比例醃肉嗎?
A:母湯喔~~現在超市買肉都會標示克數
如果你只買300g的肉,醃料比例你就用1/3~1/2就可以囉
不然醬汁會超多,你會覺得很崩潰喔

好啦!那今天「一餐一道菜」台式炸排骨食譜就分享到這
希望你們會喜歡喔!!

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愛吃又愛煮,還是個徹底的道具控。 
有種「不美的食物絕對不能po上FB」的症頭
是個把家裡的餐桌當作雜誌在經營的概念XD 
擅長把困難的菜色轉化成新手也能駕馭的零失敗料理,目前是個全職部落客。

郭郭=老公=兼職攝影師
是個天天帶著相機出門
連去樓下買乾麵都要帶著相機,
深怕錯失任何瞬間的兼職攝影師。 
有著把食物拍的比本人好吃的神奇魔力 
小林郭郭的生活看起來愜意又美好(自己說)
其實大半功勞靠的都是夢幻攝影師郭郭啊~~

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