台式炸排骨,我終於解鎖你啦
而且這才是真正的「一餐一道菜」霸主!!
有了炸排骨,我真的晚餐就吃這個而已哈哈
自己在家做炸排骨真的是簡單到不行
一次醃多一點肉,分裝冰在冷凍可以放一個多月都沒問題
想吃隨時拿幾片出來退冰,根本就是懶人救星
我是一個極度熱愛吃排骨飯的女子
之前有一陣子跟郭郭還寫了一系列的台北好吃排骨飯文章
現在有鹿寶包以後,無法一直東奔西跑去找好吃的排骨飯了
只好在家自己做..自己做過以後才發現
「這真的太簡單了!而且想吃多少無限量供應」
這次我超級認真,不僅一次要分享兩種不同炸衣的版本
而且連氣炸版、平底鍋版、烤箱版的做法都實驗過了!
這兩週連續炸了20幾片的排骨不僅完全吃不膩
還想再做下一批排骨啊!!
這篇真的看到賺到啊哈哈哈哈(自己說
其實醃排骨真的超簡單的啊
你不一定要按照我的比例來做
醬油多一點、糖多一點都沒關係!
做出來都會很好吃!
反正醃得太鹹就多配幾口飯、不夠味道就灑胡椒鹽啊哈哈哈
不過排骨肉要怎麼炸的輕輕一咬就斷
這個就真的有小秘訣囉!
【炸排骨軟嫩不硬的小秘訣】
我之前也一直很疑惑,明明里肌肉片
就是很容易煮一煮就很老的部位
自己想做肉蛋土司,跟市場老闆說我要嫩一點的肉片,他都會給我小里肌
但是我說:「老闆我要買炸排骨的肉」
他卻切大里肌給我?但是炸出來卻又嫩到不行??
後來我才發現,原來讓大里肌軟嫩的訣竅
就是「要先用肉槌把里肌肉的筋拍斷、讓肌肉鬆弛」
大里肌敲鬆以後,肉質就會很好咬斷、而且肉質較多汁有肉感
小里肌雖然嫩,但比較乾瘦
我為了發這篇食譜,也有用小里肌實驗
真的不行誒真的就是比較沒那麼好吃
所以炸台式排骨才會選用大里肌來做!
又學到一課了!
因為我不愛吃太薄的排骨肉片
到市場跟老闆說「要炸排骨的肉,切1.2cm再拍薄」
這是市場老闆幫我拍過的肉,
肉片上有一個一個凹洞就是肉槌敲打過的痕跡
敲打過的肉,不僅會變大、變薄,
而且肌肉被徹底拍斷
所以入口非常嫩、完全不用擔心會炸太老、炸太硬喔
如果你是到超市買肉,就需要自己用肉鎚把肉片敲過囉
肉槌我家沒有,我google圖片給你們看長這樣
要敲肉的時候,記得要放在塑膠袋裡面敲
這樣才不會弄的很髒,肉鎚也不好清洗
這是我截圖阿基師的教學
或是你也只是想先做一次試試看
還懶得去買肉鎚,那也可以用刀背把敲肉片敲一敲
這樣也可以!只是會很累
我敲過一次以後就決定以後都要去市場請老闆買肉了哈哈哈
(很難去傳統市場的人,快點買肉鎚)
【醃排骨食材 厚度1cm,約1012片】
大里肌:800g
醬油:2大匙
蠔油:1大匙
開水:2大匙
米酒:3大匙
(簡單的說就是:「醬油+蠔油」:開水:米酒=3:2:3)
(沒有蠔油,就都用醬油代替)
烏醋:1大匙
白砂糖:1大匙
五香粉:1小匙
白胡椒:1小匙
黑胡椒:12小匙
大蒜拍碎:2瓣(壓成泥更入味)
薑片:3、4片跟蒜頭差不多大
全蛋:1顆
地瓜粉:7大匙
醬油:我愛用三年的豆油伯金美好
蠔油:李錦記蠔油
烏醋:我剛好有一瓶日本黑醋,平常用烏醋就可以
酒:用米酒就可以囉,拍食譜這天我米酒用完了
就隨手拿了家裡的花雕酒,意外也滿好吃的!
*如果小孩要吃不想加酒,酒的比例就用開水取代
【醃排骨】
【步驟1】:把蛋跟地瓜粉以外所有醃料混合均勻,試試味道。
一大匙=15ml,大約是這種喝湯用的湯匙
一小匙=5ml,喝咖啡加糖那種小湯匙
【步驟2】:打一顆蛋加進去,攪拌均勻
*醃料裏加蛋,是台式排骨吃起來表皮有一層QQ皮的重點!
【步驟3】:分次加入地瓜粉(或樹薯粉),攪拌均勻成粉漿
分次攪拌會比較不容易結顆粒喔
變成這樣像是米漿的樣子
【步驟4】:把排骨一片一片放進去醃
按摩一下確認每一片排骨都有沾到醃料
這樣就可以放進冰箱裡面囉
醃漬時間至少醃一小時,最好是放隔夜喔!
醃好的排骨,隔天就可以準備下鍋油炸囉!
是不是太簡單??
這次我一共實驗兩種不同的作法
因為醃料裡面加了地瓜粉/樹薯粉
排骨本身就已經有粉漿了,直接下鍋炸就很好吃囉!
但如果你是喜歡雞排那種脆皮感的人,
可以在下鍋以前再沾一層薄薄的地瓜粉/樹薯粉再炸!
建議一次試試看兩種口感,效果完全不一樣!
一次炸兩種,看看你跟家人喜歡吃哪一種,下次就決定做哪一種
【直接下鍋炸的做法】
開中火熱油等油熱,丟一點地瓜粉進去
看到粉「立刻」浮起來就是油溫夠了
(如果稍微等一下才浮起來,就是要再等一下)
【步驟6】:把醃好的排骨放進去,開中火炸個3分鐘,看到顏色金黃就可以夾出來囉
這是直接炸,沒有額外沾粉的排骨
看起來超好吃啊啊啊
然後油鍋開大火,等油溫升高以後,
再把排骨放回去炸20秒左右「搶酥」
把多的油脂逼出來,讓外皮酥脆
這階段不用炸太久以免燒焦
炸好以後,先起鍋放在瀝油網上滴一下油
底下有網子也可以讓表皮維持酥脆
【沾粉炸的做法】
醃好的排骨,兩面都沾一層薄薄的地瓜粉
多的粉就輕抖一下拍掉
不然炸衣到時候會太厚喔!
沾好的粉,先放旁邊等個23分鐘等粉「反潮」
這樣炸的時候,粉才能巴的住肉
不會一下鍋,粉都掉在油鍋裡
一樣是炸完以後起鍋,開大火熱油鍋二次油炸搶酥喔
將將炸好的排骨起鍋囉!!
兩種排骨看起來都好好吃啊啊啊
(這盤子是無印良品的瀝油網)
切開
(如果家裡刀不夠利,可以用剪刀剪比較方便)
排骨一定要有0.8cm1cm才好吃啊
兩種排骨一比高下
這兩種是不是都在排骨便當裡看過!
完全沒想到原來只是有沒有沾粉的差異而已吧?
口感也真的完全不一樣超好吃啊啊啊
灑一點胡椒鹽、配上小黃瓜
完全就是外面賣的炸排骨飯
太好吃了,強烈建議你們一定要一次做多一點
我都是一次買一斤多的排骨,大約1012片
一次醃好、沾粉以後放塑膠袋分裝
然後再放到夾鏈袋保存
冰冰箱可以放一週、冷凍放一個月都沒問題喔
要吃的時候,冷凍庫拿出來退冰
看是要用煎、炸、氣炸、或是烤箱加熱都好方便!
【氣炸鍋版本】
因為最近全民都在瘋氣炸鍋
貼心小林我當然也幫大家實驗了氣炸鍋版本(撥髮)
效果也非常非常讚喔!
(這是有沾粉的排骨)
因為排骨本身沒什麼油脂
所以用氣炸鍋以前一定要在兩面都塗油!
油的量不要省,炸出來效果才會脆!
反正等等會逼出油來,所以不要害怕
(沾粉or不沾粉都一樣要塗油)
放進氣炸鍋
1. 用180度,6分鐘
時間到了以後,用廚房紙巾把逼出的油吸掉
這樣等等底部的皮才不會濕軟
翻面轉到200度,4分鐘
(跟油炸要轉高溫逼油的概念差不多)
或觀察排骨顏色,直到你覺得表面炸到你覺得金黃就可以囉!
氣炸版本,表皮也是非常酥脆!
硬要比的話,氣炸版本的肉會比油炸的硬一點點
(因為氣炸上色需要的時間比較長)
不管怎樣油炸一定還是最好吃的啊
不過為了少油少熱量,這個我覺得很可以!
沒有沾粉的版本,氣炸一樣好吃!
表皮就無法達到很酥脆的感覺
但一樣好涮嘴,我還是一次吃了兩片!
你們快點試試看,自己喜歡哪一種口感
【烤箱版本】
烤箱230度先預熱10分鐘
正面烤6分鐘,翻面再烤4分鐘
因為有人問我「烤箱可以嗎?」
小林許願池立刻又幫你們實驗了!答案是可以!!
我會用一張鋁箔紙,揉一下再打開
變成皺皺的、凹凸不平的樣子墊在底下
這樣朝下那面就不會太濕,翻面時也不會黏住
將將用烤箱也是OK沒問題喔!
不過烤箱就沒辦法烤出酥皮感
但我一樣覺得非常好吃誒!!
自己醃排骨真的怎樣都不會失敗啦
再來如果你家沒有氣炸鍋也沒有烤箱
又不想浪費油鍋炸排骨
用平底鍋加多一點油煎也是絕對沒問題!
我跟郭郭評分
【用炸的】:我覺得醃好直接炸就很好吃了!
因為高溫油炸之下,可以把醃料裡面薄薄的粉漿也炸得脆脆的
【煎的、氣炸或是烤箱】:
建議就要沾點粉再沾油,才會有酥皮的感覺喔!
今天我已經寫得那麼鉅細彌遺
小林小林問與答應該可以休息一次齁?
Q:小林小林等等我有問題!!
請問如果我去超市買肉,要買哪一種肉?
A:喔對對對我有拍照!!(拍額)
我在台北的全聯有看到現在賣這種「厚切」的里肌肉排
買這種再回家拍過就可以了喔!
或是去家樂福、大潤發也會看到這種厚切的里肌肉排
但就記得一定要再用菜刀或是肉鎚拍過再用
不要買到這種薄片的肉片嘿
Q:小林小林請問我如果一次沒買那麼多肉
也是用你這比例醃肉嗎?
A:母湯喔現在超市買肉都會標示克數
如果你只買300g的肉,醃料比例你就用1/31/2就可以囉
不然醬汁會超多,你會覺得很崩潰喔
好啦!那今天「一餐一道菜」台式炸排骨食譜就分享到這
希望你們會喜歡喔!!
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還不認識我們的新朋友
「到底誰是小林?誰是郭郭?」
小林=老婆=我=部落客
愛吃又愛煮,還是個徹底的道具控。
有種「不美的食物絕對不能po上FB」的症頭
是個把家裡的餐桌當作雜誌在經營的概念XD
擅長把困難的菜色轉化成新手也能駕馭的零失敗料理,目前是個全職部落客。
郭郭=老公=兼職攝影師
是個天天帶著相機出門
連去樓下買乾麵都要帶著相機,
深怕錯失任何瞬間的兼職攝影師。
有著把食物拍的比本人好吃的神奇魔力
小林郭郭的生活看起來愜意又美好(自己說)
其實大半功勞靠的都是夢幻攝影師郭郭啊
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