超級好吃的「小食堂風鹽麴雞腿排」實在太簡單、太好吃了!
好吃到小林我跟老公郭郭一個禮拜連吃三次都不覺得膩!
帶便當也非常好吃,真的是每個人都要學起來的一道菜
這個靈感其實是某天我們晚上去吃了日式定食的烤雞丼覺得好好吃
隔天想要自己在家重現那個味道,意外發現這個調味跟方法做出來的烤雞腿排
雖然少了外面賣的碳燒香氣,但美味程度一點都不輸餐廳啊~~

 
大概半年前小林我才知道「鹽麴」這個調味料,用過以後就徹底愛上他 
它的味道比鹽巴溫和,有一種...說不出的溫潤感?
哈哈哈我知道說溫潤感感覺也太浮誇但是是真的啦!
用鹽麴炒出來的青菜也好吃,醃魚也好吃、醃雞肉豬肉也都好好吃
總之鹽麴就是會讓料理莫名有一種比較有層次的感覺


我買的是台灣的品牌「菇王」(因為最好買,所以我也只用過這牌子啦哈哈)
挖出來有點像是比較濃稠的薏仁漿的感覺
「鹽麴」其實就是由米麴、鹽和水混合發酵過後而成的。
鹽麴裡的酵素可以分解蛋白質,所以用鹽麴醃肉可以讓肉質變得軟嫩
也可以帶出食材本身的鮮甜味,用鹽麴做菜會更有層次其實是有科學道理的~
但因為米麴本身有糖分,所以用鹽麴醃過的肉會比較容易燒焦
這點大家要特別注意,我下面文章也會提醒大家喔~
【更多鹽麴小知識點我】



馬上就來看怎麼做這道小食堂風的鹽麴烤雞腿排!

【鹽麴醬燒雞腿排】:
無骨雞腿排:3片(Costco買的一片約150g) 
醬油:1.5大匙~2大匙  
米酒:2大匙 
鹽麴:1大匙
味霖:1大匙 
香油:1小匙(或是麻油)
檸檬汁:1小匙(約1/6顆檸檬)檸檬超提味的,絕對不要省略
蒜末:3瓣
*1大匙=15ml=喝湯用的湯匙(下有圖示)
 

【步驟1】:去除雞肉多餘的肥油,不介意的人也可以略過此步驟
肌肉比較厚的地方輕輕畫幾刀不切斷,方便入味也讓肉厚度平均,比較好掌控熟度
*一般的肉雞雞腿排在邊緣&雞皮下面會有一層脂肪
角落也會有一塊大塊的肥油我一定會切掉(或是用剪刀剪掉)





 
【步驟2】:把所有的調味料攪拌均勻,試試看味道
各家醬油的鹹度不太一樣,我平常愛用瑞春的蘭級清油,味道甘甜不死鹹
我會用到2大匙醬油+1大匙鹽麴,但建議第一次調醬料不確定家裡醬油鹹度如何?
可以先加1.5大匙醬油,試味道覺得不夠再加就好




一定要先試試醬汁的味道,覺得OK才醃肉:
之前我朋友跟我說:我有試味道啊,但我試過也不知道怎麼調整啊~(抓頭)
哈哈哈你怎麼那麼可愛啦~~好唷,小林煮婦立刻教你一兩招!
其實就是超簡單,你不要把做菜想那麼難~

>覺得不夠鹹加點醬油or鹽麴
>太鹹加點水
>太「死鹹」加點味霖or檸檬汁
慢慢這樣訓練你的味覺,很快的你也可以變成家裡的大廚喔



【步驟3】:把雞肉放進醃料裡抓醃一下,確認雞肉都有沾覆到醃料醃30分鐘~1小時
夏天可以冰冰箱避免太熱酸臭了
*如果跟我一樣用超市買到的無骨雞腿排,沒有特別標示的都是「肉雞」
記得不要醃超過1小時,肉質會因為鹽麴酵素變得過軟爛不好吃喔





【步驟4】: 烤架上鋪一層鋁箔紙,把醃好的雞肉上多餘的醬汁輕輕刮除,雞皮面朝上


*鋁箔紙要鋪滿烤架,避免烤雞腿得雞汁滴到烤箱下層會燒焦導致整個烤箱都是煙

 
    

烤箱先預熱5~10分鐘,以上下火230度,烤15~20分鐘 


烤完的雞腿長這樣,聞起來超香的啦~~
其實雞肉裡面已經熟囉,但是表面卻沒有像丼飯店碳烤漂亮的金黃色
所以要再用一個小技巧讓他讓菜更漂亮


【步驟5】: 拿一個平底鍋開小火熱鍋後,鍋子裡加一點油
雞皮面朝下煎30秒~1分鐘左右,只要雞皮有煎出焦黃的顏色就好囉~
(大概30秒就可以翻起來看一下有沒有上色)
*鹽麴裡面有發酵過的糖分,所以很容易燒焦,記得要用「小火」




【步驟6】: 把鍋子裡多餘的油擦乾淨,把鋁箔紙上的雞汁+原本醃肉的醬汁
一起倒進鍋子裡開小火煮滾以後就是超美味的淋醬!!

 
【步驟7】: 煎好的雞腿靜置5分鐘,再把雞腿切成長條狀就可以準備上桌啦!
*煎好的雞肉不要急著很燙的時候切,先放旁邊休息冷靜一下,讓雞肉裡面的雞汁回流
等等雞腿就會非常Juicy喔~~



將將~~老公~~來吃飯溜~~~
歡迎來到小林煮婦的小食堂!
看起來未免也太好吃了吧!
就是這個烤雞腿讓我們一個禮拜連吃三次都吃不膩哈哈


剛剛煮好的淋醬這時候再幫大家淋上去,喔我的天兒啊~我要崩潰了!
小林煮婦你怎麼那麼會啦~哈哈哈我在說我自己XD


用鹽麴醃過的雞肉真的超嫩超好吃!
醬汁裡面加了一點檸檬味道超提味!整個就變得很清新的味道
檸檬真的不要省略他,他是讓平凡烤雞腿變成小食堂風味的大功臣喔!
喜歡檸檬的香味的人也可以這時候擠一點檸檬汁更好吃


為了想做出小食堂風,所以小林我特別把台式番茄炒蛋裝在小碟子裡上菜
立刻就大變身了哈哈
這次我也炒出了我人生中最好吃的蕃茄蛋!
下次想要寫一個小林版本的蕃茄炒蛋食譜你們有想看嗎?哈哈
(但是真的很簡單又有點不好意思寫XD)



雞腿排一次烤好,晚餐吃完再拿來帶便當也超適合!
蒸過以後味道完全不會變~~好好吃啊
心動不如馬上行動,明天晚餐就煮這道吧!
 

耶!超級簡單的小食堂風味鹽麴雞腿分享就到這兒
是不是覺得心癢癢的好想立刻回家試作看看?
但是但是,老朋友們應該沒有忘記還有一個囉哩八嗦的小林小林問與答時間吧?
哈哈哈自己cue自己是哪招啊我

【小林小林問與答】:
Q:小林小林~請問鹽麴要去哪裡買?
A:鹽麴我是在聖德斯科跟台北的樂菲超市買到,百貨公司底下的超市也會有
家裡附近的有機店都可以去找找(里仁我問了沒賣)

有網友說在Hola有看過,不過大家的好朋友全聯先生確定是沒賣>"<
不然其實最方便的方式就是上網買啦~不管你住在天涯海角都寄得到哈哈
pchome我看過有賣!
還有滿多小農市集好像也都有,你快點去買一罐來試試看~~

Q:小林小林~為什麼我的雞腿肉用鹽麴醃過變很軟爛,口感反而不好?
A:哈哈這是粉絲團上真的有人問的問題~
我後來自己一開始沒有特別感覺,後來我就另外試了一下
發現這個問題真的存在啊(謝謝summer~~問了這個問題)
我們家平常都是去Costco買一大包雞腿回來冷凍
一般Costco或是各大超市賣的去骨雞腿排都是用「肉雞」
肉雞雞腿原本就是直接拿去煎一煎肉質就是軟嫩又Juciy的那種,
相對的仿土雞或是土雞就會比較Q有口感
建議用鹽麴醃漬「肉雞」雞腿的時候,只要醃半小時就夠了,真的就夠了!相信我!(搖你肩膀)
如果時間醃得太久,真的會有一種肉怎麼軟成這樣,有點噁心的感覺喔~

Q:小林小林~請問一下為什麼我用鹽麴以後煎肉都很容易焦?
是不是要先撥掉一點鹽麴還是洗一洗?

A:喔不~~你這樣傷我的勳~~你是不是前面都沒仔細看~(我哭)
沒關需,我擦乾眼淚再複習一次。
因為鹽麴裡的原料是米麴,帶有一些糖份,遇熱就容易焦
所以火侯要掌控好,用鹽麴煎肉開小火就好囉!而且時間要盡量縮短
如果要煎松阪豬,把肉切小塊再煎,煎的時間短一點就不容易焦(聰明吧哈哈)
如果要吃雞腿排,就建議像我用烤的,烤完快速煎一下雞皮上色就好
根本要焦都沒機會焦唷(眨眼)
要下鍋以前可以大致把鹽麴撥掉一些,但我個人覺得其實撥不太乾淨而且會好累啊哈哈
喔喔對了,不建議把醃過的肉拿去沖洗,這樣味道都被洗掉啦~~

Q:小林小林~鹽麴除了醃雞腿還可以做什麼?
A:炒青菜、煎松阪豬、煎魚我都試過,都超級好吃,棒棒棒!!
其實你就把它想成是鹽巴來用就好溜~~但是味道又比較有層次,又可以讓肉質軟化
所以真的很值得買一罐試用看看喔~
更多鹽麴知識可以看這篇:【鹽麴小妙用】


    

喔對了,好多新朋友一定不知道「小林&郭郭小夫妻」
到底誰是老公誰是老婆啊??
小林我是老婆負責寫文章,我老公郭郭攝影師負責拍照
我們都是上班族,下班後就忙著吃吃喝喝跟寫部落格XD
部落格裡面分享的都是零失敗食譜+超多美圖的旅行分享
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