我們家常常有朋友來家裡喝酒聊天
有一次晚上十點多,朋友說還沒吃東西
我就從冰箱拿出鹽漬雞胸肉煎一煎給大家配酒
結果一群人對於雞胸肉可以那麼美味
集體感到超級不可思議
我用口述給他們聽作法
沒有人相信只是加了鹽巴而已~哈哈哈
#鹽漬雞胸的魔力


 
這個方法是我從「廚房裡的人類學家:莊祖宜」的書裡學到的
用過一次以後就深深的愛上他!
一直到現在也過了兩年左右
但每次都還是會被鹽漬雞肉的美味驚豔
鹽漬過後的雞胸肉真的非常、非常美味!
明明只是抹了鹽巴放在冰箱一個晚上而已
吃起來卻很像加了什麼神奇調味料
雞肉不但非常入味又柔和,絕對不會死鹹
重點是,竟然又多汁又鮮美
跟一般煎起來乾柴的雞胸肉根本是兩個世界的東西啊(揉臉)


鹽漬雞胸的做法簡單的讓人不敢相信!
只是在雞胸肉表面塗滿「一定比例」的鹽巴
放冰箱一個晚上就可以了~~
是不是難以想像這樣竟然能做出鮮嫩多汁的雞胸肉?


【鹽漬法的原理】
根據祖宜的書裡面是這樣寫的:
「濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解部分蛋白質
防止肌肉遇熱緊縮,同時又提高細胞間10%的含水量,使之不易燒乾。
肉類醃泡其中最少需四小時,最好隔夜。」

但老實說,在家裡要做一盆能夠醃過肉的鹽水真的太麻煩了
所以後來祖宜就推薦大家改用「乾式鹽漬法」
所謂鹽漬法就是「用鹽醃漬」的意思
在肉的表面抹「一定比例」的鹽
鹽的量一開始會讓你驚呼
「這樣不會太鹹嗎?不會變成肉乾嗎?」
但神奇的是鹽跟蛋白質交互作用以後
竟然真的能提升肉的保水力
做出來的雞胸肉不怕煎、不需要任何技巧
人人都能做出多汁美味的雞胸肉!
(是不是覺得超級心動~)

【鹽漬雞胸的做法跟比例】
比例:100g的雞肉+1g的鹽,放冰箱醃漬一個晚上。
一般家裡很少會有電子秤
所以貼心小林已經幫大家量好啦(撥劉海)
雖然每一種鹽巴的重量都不太一樣,
可能會差個0.1~0.2g
(ex. 海鹽、岩鹽、湖鹽,玫瑰鹽...
每種鹽的密度不同重量也不一樣)
但自己在家吃就不用那麼在意
一開始你可以照我的方法做
之後你就能依照個人口味鹹淡去調整鹽的用量啦!

【在家怎麼測量鹽巴?】
家裡一般有這種鹽罐對吧?
最簡單的方式就是拿起裡面附的紅色或白色迷你小鹽匙:
「1平匙鹽巴大約=1g」
內置圖片 1

如果是用Costco這種研磨式的鹽巴
大概轉5下=1g鹽巴
每個人轉的手勢力道不同,份量也會多少有點差異
但你們就正常順順轉就好 
不需要刻意轉一圈轉到底
真的很在意比例的人可能就必須買個電子秤啦


我用Costco的玫瑰鹽,轉5下的份量大概是這樣
(平常以為轉5下不多,殊不知還滿多的誒)

 
份量剛好可以裝滿一匙迷你小鹽匙


以Costco賣的雞胸肉來說
一包的份量大部分都是400~450g
你們下次仔細看包裝上都會有重量標示
每一包袋子裡會有2~3片雞胸
我這片雞胸肉重量大約是150g 所以需要1.5g的鹽巴
家裡沒有秤的話,看包裝上標示大約推估即可
市場買的雞肉,就請老闆幫你秤一下
(但記得要買肉雞喔)


那我們馬上就來看看要怎麼做鹽漬雞肉吧!
只要記得100g雞肉+1g的鹽這個比例就可以了

【鹽漬雞胸肉 食材】
雞胸肉(肉雞):450g
(Costco雞胸一包大約就是450g)
鹽:4.5g
黑胡椒:視個人喜好加不加都可


【步驟1】在雞胸肉上按照比例灑上1%的鹽
兩面抹勻用保鮮膜或是保鮮盒包緊
放在冰箱一個晚上備用


*喜歡的話也可以在這時候酌量加點黑胡椒
或是要煎的時候再撒黑胡椒也都可以




【步驟2】:隔天拿出鹽漬雞肉,
放在室溫下回溫個10~20分鐘就可以準備下鍋煎了!
鹽漬過一晚上的雞胸顏色會變得比較深
看起來也有一點像是風乾過的那種樣子
(盤子或盒子裡會有少許的水份)
*冰箱拿出來的肉如果不先放在室溫就直接煎
容易因為溫差太大導致外面燒焦,內層未熟喔


【步驟3】鍋子裡面倒少許橄欖油,開中火熱鍋
雞胸肉依照厚度,兩面各煎個3~4分鐘就可以起鍋
鹽漬過後表面微乾的雞肉
很容易就能用中小火煎出美美的金黃色
超級有成就感!!
更棒的是鹽漬雞胸因為內部保留了大量水份
所以不像一般的雞胸肉容易老掉乾柴
可以放心的煎它不怕失敗~~


將將~~
切開以後你們看看,雞胸肉看起來超級多汁
吃起來非~~常的嫩 
光是看這張照片我都好想張開嘴巴吃一口喔
味道不是只有單純鹹味,
反而像是混合過其他調味料一樣非常美味
#但真的只加了鹽巴而已
學會這個方法就可以運用在其他的食譜上真的超實用啊

 
最近被大家敲碗點餐的「酪梨雞肉三明治」食譜點這裡


我們自己在家也常常做不同口味的鹽漬雞肉
這盤看起來超高級的雞排
其實就是鹽漬雞胸做好以後,
要下鍋以前多灑了一點我們最愛的煙燻紅椒粉


吃的時候再擠一點點檸檬汁
我的天兒啊~~這真的就是餐廳大廚的滋味
我覺得我到了西班牙了~~


關於煙燻紅椒粉是什麼?哪裏買?
可以【看這篇】
(食譜拉到最下面問與答就有囉)


【小林小林問與答】
Q:小林小林~請問鹽漬法也可以用在去骨雞腿嗎?
A:可以呀!!
不過老實說去骨雞腿本身肉質就很嫩了
灑點鹽巴跟黑胡椒乾煎都很好吃
實在不需要特地浪費一個晚上的時間做鹽漬法啦哈哈
通常鹽漬法是用在沒有油脂、容易乾柴的「瘦肉」
或是非常大塊的肉,像是烤全雞、烤豬肩肉
個這樣做可以讓瘦肉吃起來變得多汁
去骨雞腿因為本身油脂就很豐富,也容易熟所以不太需要喔

Q:小林小林~請問雞肉煎以前要洗嗎?好怕會很鹹喔
A:不能洗!!你相信我~試一次看看
只要按照我給你們的比例,絕對不會太鹹
不然你可以先把雞胸切一半,煎一半吃吃看
如果真的太鹹,剩下一半再沖沖水
但是目前已經有超多粉絲回報說
照這個方法做出來的雞胸肉真的美味無比
所以你也大膽的試試看吧!(眨眼)

Q:小林小林~請問鹽漬可以放兩天以上嗎?
A:你這問題很專業喔!(眨眼)
你怎麼知道我真的忘記冰箱有鹽漬雞腿
一下子就超過兩天了?哈哈哈
用鹽去醃漬雞肉,放越久就會越鹹
我曾經有把鹽漬雞肉放過兩天(忘記吃)
覺得鹹度還可以接受, 頂多就是搭配的青菜不要調味balance一下而已
(至於放三天以上會怎樣我就真的沒試過啦哇哈哈哈) 

那今天的分享就到這~
如果你們還有任何問題,
都可以到粉絲團或是LINE問我唷
我本人都會一一回覆der
(除非被郭郭偶爾插花回話XD)



今天的分享就到這裡
希望你們會喜歡!
如果有人成功做了鹽漬雞肉
一定要傳照片跟我分享喔~
每次看到大家傳照片給我的時候我都覺得超級與有榮焉(挺胸)

那我們的小林小林料理廚房下次見!(揮手)

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